Ambachtelijke Rokerij Zuidvenne
Mijn naam is Björn, eigenaar van Ambachtelijke Rokerij Zuidvenne.
Dertien jaar werkte ik als procesoperator in de papierindustrie. In mijn vrije tijd viste ik, en wat ik ving rookte ik thuis in een oliedrummetje in de achtertuin. Totdat ik merkte dat de dunne wanden de temperatuur niet constant konden houden. Dus bouwde ik mijn eerste houten rookkast.
Het rookvirus had me te pakken.
In 2015 zette ik de stap. Baan opgezegd, opnieuw begonnen. Van jaarmarkten en braderieën met mobiele rookkasten achterin een busje, groeide Zuidvenne uit tot een volwaardige ambachtelijke rokerij in het hart van Zutphen.
Hoogwaardig en ambachtelijk gerookt
Hoe wij roken
Bij Zuidvenne doen we alles zelf. De sauzen, het pekelen, het roken.
De rookkasten zijn zelfgebouwd, van hout. Hout ademt, isoleert en houdt de temperatuur constant. Daardoor gebruiken we tot 90% minder hout dan in traditionele rookkasten.
Voor het pekelen gebruiken we sel gris, een mineraalrijk zeezout uit de moerassen van de Franse Bretagne. Rechtstreeks geschept, niet geraffineerd. Het bevat 72 mineralen, heeft 10% minder natrium dan gewoon zout en geeft de vis een zachtere, vollere smaak.
Elke vis rookt op zijn eigen mengsel van houtsoorten. Eik, beuk, els, ceder. Elke soort geeft een andere toon. Geen systeem. Vakmanschap.
Hoogwaardig en ambachtelijk gerookt
Duurzaamheid als keuze
De zalm komt van de Faeroër Eilanden: wild, vrij van antibiotica, vrij van pesticiden, met twee keer zoveel voedingswaarde als gekweekte soorten. De makreel wordt MSC-gecertificeerd gevangen en met een diervriendelijk vacuümsysteem uit het net gehaald.
We werken zo veel mogelijk met lokale en biologische producten. Ons brood komt van Bakkerij Driekant in Zutphen, onze olijven van Olives and More uit Amsterdam, onze koffiebonen worden gebrand in Klooster Sion in Diepenveen.
Dit zijn geen marketingkeuzes. Dit is hoe het hoort.
Waar staat Zuidvenne voor?
Zutphen, de stad die het mogelijk maakte
Zutphen is geen toevallige keuze. In de Hanzetijd groeide deze stad groot door handel in bokking en zeezout. De Drogenapstoren stond ooit bekend als de Saltpoort, toegang tot de Saltmarkt waar zeezout werd verhandeld. Op Groenmarkt 1 bevond zich eeuwenlang een herberg genaamd De Schmack, vernoemd naar een vissersboot. Op Groenmarkt 3 zat van 1685 tot 1724 een visserskroeg: Het Scheepjen.
Eeuwenlang lag die geschiedenis stil. Op Groenmarkt 7 ademt zij opnieuw.
Groenmarkt 7
Zonder dat ik het wist, werd ik aangetrokken tot dit pand. De energie, het huisnummer 7, de ster boven de deur, alles klopte. Pas later, toen de winkel al open was, ontdekten we de naam De Schmack en de betekenis ervan, via een klant wiens familie het huis eeuwenlang in bezit had. Eeuwen later wordt hier opnieuw vis én zeezout gehandeld, met aandacht, volgens traditie en met gevoel voor de plek.
Thuiskomen
De naam van mijn rokerij, Zuidvenne, is een eerbetoon aan de oorsprong van Zutphen: 'Sutfene', zoals deze streek al zo'n 1700 jaar geleden werd genoemd. Dat deze naam vandaag weer klinkt, op deze plek, in deze hoek, met deze geschiedenis in een zegel beklonken, is voor mij geen toeval maar een thuiskomen in iets dat groter blijkt te zijn dan ikzelf.
In dit huis leeft de geschiedenis niet alleen in de stenen, maar ook in wat we doen. In Ambachtelijke Rokerij Zuidvenne komen vakmanschap, geschiedenis en bewustzijn samen. Het is een plek die heeft gewacht, eeuwen later opnieuw ademt, en meer is dan een winkel. Mensen vinden hun weg hiernaartoe — mensen die voelen dat smaak meer is dan alleen eten, dat we allen verbonden zijn, en dat een plek een ziel kan hebben. Hier draag ik uit wat mij is aangereikt, en komt alles samen.
Welkom. Proef het verleden dat opnieuw leeft.
